[금산다문화]한국의 감칠맛 즐기는 일본의 다섯 번째 맛 '우마미'

미각은 동물의 오감의 하나이고 혀로 느낄 수 있다.

단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 더불어 다섯 번째 맛으로 '우마미'가 있다.

한국어로는 감칠맛이라고 한다.

19세기 이전에는 '우마미(감칠맛)'의 존재는 과학적으로 입증되지 않았으나 현재 혀에는 이를 느낄 수 있는 능력이 있고 또 이를 느끼게 하는 물질이 있다는 것으로 알려져 있다.

1900년 초에 도쿄제국대학 이케다 키쿠나에 교수가 '우마미' 물질을 다시마 국물 속에서 발견했다.

그는 과학적으로 글루타메이트 때문에 이 맛을 느낀다는 것을 처음으로 알아냈다.

그 후 다른 과학자가 가쓰오부시, 표고버섯 속에서 다른 '우마미' 물질을 발견했다.

물의 종류를 보면 단물과 센물이 있는데 센물은 칼슘이나 마그네슘 이온이 많이 포함되어 있는 반면 단물은 그런 미네랄이 적게 포함되어 있는 물이다.

일본은 단물이 많은데 '우마미' 물질을 추출하는데 있어서는 센물보다 단물이 유리하다고 한다.

일본에서는 예로부터 '우마미'를 얻기 위해 다시마, 가쓰오부시, 멸치 등에서 국물을 내왔는데 지하에서 나온 단물이 적합했던 것이다.

한국인들이 매운맛을 좋아하듯 일본인들은 '우마미'을 좋아한다.

일본인들이 회를 먹을 때 활어보다는 선어를 좋아하는 이유는 물고기가 죽고 나서 7~8시간후 '우마미' 성분이 최고치가 되기 때문이다. 아사오까 리에 명예기자(일본)

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